— Как говорили древние римляне, начнем ab ovo. «От яйца», как говорится. Как люди влюбляются в вино? Как правило, происходит какое-то событие, тебя накрывает этим событием по самые уши, и ты уже, кроме как о вине, ни о чем разговаривать и не можешь... У меня в свое время была инициация с Мигелем Торресом-старшим. Меня, еще достаточно молодого журналиста, отправили брать с ним интервью. Я толком не знал, кто это, что у него за вина, и попал на маленькую закрытую дегустацию, — его лучших творений. Включая Grans Muralles первого винтажа и Mas la Plana. И мне буквально сорвало крышу, потому что это было безумно круто! Прошло несколько лет, я ушел учиться в винную школу и «не вернулся». А как инициация произошла в твоем случае?
— Ты знаешь, у меня как раз в обратную сторону было... Ты говоришь, сначала ты был чем-то поражен, а потом пошел учиться. У меня — наоборот. Поначалу я вином особо не увлекался. И, когда появился первый проект «Остерия Тоскана», с вином в нем было скромно. Винная карта была, мягко говоря, «никакой»: несколько виноторговых компаний, не слишком много вин, все вина — «ширпотреб»... Тем не менее, бизнес шел очень неплохо. И, в какой-то момент времени, мне кто-то сказал: «Слушай, а что ты не пойдешь в винную школу поучиться?» И увлекаться вином я начал уже именно в этой школе. Изначально это было нужно для бизнеса, но затем мне стало по-настоящему интересно. Тогда-то все и поменялось в моей жизни.
Как сейчас помню, первое занятие у нас вел Артур Саркисян. И, буквально с того момента, началась моя страстная любовь к вину. Это был 2013 год. Стало быть, прошло уже 13 лет. И все началось именно «от знаний». Я начал учиться, увлекаться, и после этого всё пошло-поехало. Сейчас я пробую вино практически ежедневно.
— Кто был тогда ментором для тебя? За кем ты следовал, на кого ориентировался?
— Тогда был самый расцвет социальных сетей. В Facebook (принадлежит Meta — организации, признанной экстремистской и запрещенной в России) сформировалось очень интересное русскоязычное комьюнити. Я начал читать посты Бисо Атанасова, такого одиозного чувака, сейчас куда-то потерявшегося... Потом случились Гриша Чегодаев, Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, многие другие... Эти люди, пожалуй, были тогда для меня каким-то авторитетом. И я отчасти подстраивался под их вкусы.
Но почему я сам стал заметен? Невольно подстраиваясь под них, я все-таки всегда как бы противоставлял себя им. И это обычно выглядело в каком-то формате «срача». То есть, я там каждый раз должен был какую-то такую фигню запилить, забросить... Я встревал почти в каждый пост или беседу — и начинал полемику. Еще толком не окончив винную школу. Ну, что такое 2—3 месяца занятий? И вот эта вот активная позиция привела меня к тому, что я сейчас из себя представляю. Та некая скандальность сыграла свою роль, и меня стали читать люди. Скандальность, при этом, осталась со мной навсегда! (Смеется.)
— Скажи, а в какой момент ты понял, что это всё всерьёз? Не просто влюблённость в вино, а «серьезные отношения» с ним?
— Я же пошёл учиться, уже будучи ресторатором. И изначально относился абсолютно несерьёзно к винам. Я не воспринимал эту категорию товара, как нечто приносящее деньги. Для меня это всегда было каким-то приложением. Но через какое-то время я начал осознавать, что, на самом деле, и на вине тоже можно зарабатывать. И что это — довольно-таки крутая история. Для того, чтобы приготовить блюда, тебе нужны повара, плюс, еще куча разных моментов. А тут ты покупаешь готовый продукт и перепродаешь. Совершенно другой механизм. И постепенно я стал понимать, что вино, на самом деле, — это такая важная часть ресторанной жизни. И я уже стал воспринимать его серьезно.
Ну а когда сформировалась моя популярность в соцсетях (и, вообще, в целом, в винной тусовке она стала какой-то сильно заметной), я подумал: а почему бы не сделать винный бар? И, собственно, кто, кроме меня?
По большому счету, формат винных баров — очень персонифицированная история. Ну, нет классных проектов без «персоны». Бывало, открывались какие-то заведения с какими-то людьми, которых никто в тусовке не знал. Как правило, эти бары не выживали.
То есть, все известные сейчас винные заведения в России, — и в Москве, и в Питере, — это места, где, либо владельцы, либо наемные лидеры — свои люди для винной тусовки. Как, в свое время, тот же Winil Миши Волкова, «№15» Вячеслава Балюка, «На вина!» или питерские «Ласточки», когда там работал Женя Шамов. Я сделал ставку на это, и, мне кажется, у меня хорошо получается.
— А по каким принципам, собственно, ты начал выстраивать этот бар? У тебя уже была за спиной «Остерия Тоскана». Какие-то уроки оттуда были почерпнуты, какой-то опыт, позитивный или негативный... Что из того опыта ты, прежде всего, внес сюда, в Bigati Bar? На что сделал опору?
— Самый главный момент, который я вынес из «Остерии Тоскана» и принёс сюда: люди идут на людей. И самое главное, что есть в этом заведении (может быть, это нескромно звучит) — это я. Именно на меня идут люди. Соответственно, вся концепция выстроена вокруг меня, вокруг моей фамилии. История получилась рабочая. Как только мы открылись и стали развиваться, — первые несколько месяцев (или даже весь первый год) абсолютно все люди шли сюда только на меня. Я был единственным рекламным лицом.
Что было важно для меня? Разнообразие вина, невысокая наценка. Важно, чтобы в винном баре вино было более доступным, нежели в ресторанах. В серьезных ресторанах множество нюансов: скатерти, дорогие шефы и т. п. Винный бар — это, всё-таки, достаточно простая, демократичная история. Она создана именно для того, чтобы люди пили максимально много интересного и модного вина. Мы им даем эту возможность, делая очень невысокую наценку.
— Насколько быстро проект «пошел»?
— Идеально! Вообще, по моим наблюдениям и опыту, если ты залетел с самого начала, то все будет хорошо. Если ты начинаешь долго раскачиваться, возникают какие-то непонятные истории, — мне кажется, нужно сразу закрываться. Я не знаю, наверное, ни одного проекта, который запустился «вот как-то так не очень», — и в итоге стал очень крутым. Не бывает такого. А здесь все сложилось буквально с первой секунды. Мы открылись 27 ноября 2018 года, и с тех пор я ни копейки больше не вкладывал заемных средств в развитие. То есть все развитие только из оборотных средств. Самой первой такой большой тратой была веранда. Сначала мы заплатили за то, чтобы нам сделали согласование, а затем потратились уже на саму конструкцию. И все — строго с оборотных средств, без привлеченного финансирования!
Получается, с первого дня тут постоянно биток. Очень помогло сарафанное радио. К тому же, я, еще во время строительства, многократно делал посты в соцсетях. Тогда социальные сети хорошо работали. И этот вот прогрев нам очень помог на первых порах. Сначала стали приходить старые знакомые, винники, сомелье, другие люди из нашей тусовки. Они потихоньку приводили своих знакомых. Те — своих...
Мы же в целом — не «место районного масштаба». К нам почти не ходят жильцы окрестных домов. Разве что — и то, только в последнее время, — обитатели офисов. «Обеденники». То есть, люди всегда приезжали в наше заведение специально. Со всей России, и даже не только из России.
— Как ковид пережили?
— Те два с половиной месяца, когда мы были закрыты, дались нам сложно. С точки зрения того, что нужно было как-то персонал содержать, чтобы он не разбежался.
У меня был день рождения 17 апреля, спустя три недели после того, как нас закрыли. И я написал пост в соцсети: «Спасибо за поздравление. Никаких подарков не нужно. Мне самое главное сейчас — поддержать команду. Поэтому лучше купите бессрочные сертификаты...» Номинал у этих сертификатов был 5000 рублей. Продавали их по три тысячи. И это нас реально спасло. Потому что друзья нашего заведения купили какое-то безумное количество этих сертификатов. И определенное количество до сих пор не погашено. Это было какое-то высшее проявление лояльности к нам. Тот же Анатолий Корнеев, насколько я помню, купил сразу 20 сертификатов, но ни разу ими не воспользовался... Это мне помогло выплатить всем зарплаты, поддержать команду. И спасти себя и их!
Ну а когда мы вновь открылись — к нам, образно говоря, приехала электричка. Открыться можно было 16 июня. Я планировал это сделать в полдень. Но моя добрая знакомая Лена Кочетова резонно заметила: 16-е число начинается в полночь! И мы решили попробовать. Это все было совершенно спонтанно, мы особо никому про это не говорили. Но... Где-то около 22:00 уже начали собираться люди. Мы их не могли запускать, и они сидели на лавочках, — ждали, пока мы откроемся. Я просто выносил им по бокалу вина, чтобы не скучали. Ну а в полночь случился ахтунг...
Я никак не мог предположить, что будет так много народу. Ну, кто ночью придет? Поэтому дежурная смена включала всего двух официантов и бармена. И меня, само собой. В итоге — все как будто с цепи сорвались! Полная посадка, люди стоят везде. Ужас творился... Да, мы в тот день, конечно, сделали хорошую кассу, и последующие дни были абсолютно рекордными. Но, как вспомню...
Еще важный момент: нас тогда очень сильно поддержали многие виноторговые компании. Все же рестораны работают по отсрочке, и у нас накопился довольно серьезный долг. Ряд компаний сказал мне: «Алан, извини. Надо сначала заплатить, а потом мы снова начнем отгружать». А тот же «Симпл» сделал по-другому. «Алан, ты можешь еще энное количество раз сделать заказ, чтобы «разогнаться», и только потом уже будешь платить...» Такое человеческое отношение, которое они проявили относительно «Бигати бара» никогда забывать нельзя. Это, действительно, было большой-большой помощью.
Если резюмировать, не могу сказать, что ковид для нашего заведения оказался чем-то ужасным. Это был некий ценный опыт, который очень даже неплохо закончился.
— Мы как-то разговорились с Димой Блиновым, и он мне рассказал интересную штуку. Как только его Duo Gastrobar прогремел, и следующее заведение — Tartarbar — тоже оказалось успешным, — к Блинову поехали гонцы со всей страны. Мол, Дима, давай ты дашь свое имя нашему ресторану? Мы тебе заплатим столько-то денег, а ты будешь приезжать раз в полгода и курировать проект...
— Понимаю, о чем ты. Я в целом никогда не хотел какого-то роста, на манер франшизы. Потому что считаю: «Бигати бар», — это тот бар, где сам Бигати. Меня одновременно в нескольких заведениях быть не может. И это основной момент, которому я следую.
Да, историй, подобных Диминой, было много. Приезжали ребята из регионов. Предлагали открыть «Бигати бар» в Сочи, Новосибирске, Хабаровске... Но мне сложно с кем-то делить свое детище. Я здесь единоличный собственник. И, пожалуй, это одна из самых важных констант, которые я не хочу нарушать.
— Хочу вернуться к приятному моменту, — к твоей победе на WHERE2DRINK 2025 в Нижнем Новгороде. С какими эмоциями ты выходил на сцену?
— Если цензурно, то в изумлении. (Смеется.) Потому что я до последней секунды вообще не был уверен в своей победе. Честно скажу. Я всю жизнь думал (вот, сейчас уже не думаю) что эта история — какая-то продажная. Что какие-то пиар-команды каким-то образом взаимодействуют с вашими службами, продвигая своих подопечных. И, когда мне мой друг Кирилл Сулима (шеф-сомелье нижегородских ресторанов «19» и Vinedo — прим. ред.) написал: «Алан, ты знаешь, что твой бар — в шорт-листе WHERE2DRINK?», — я отреагировал довольно спокойно. Я как раз был в Ессентуках, на водах. Стали обсуждать с женой. Говорю: «Ну, наверное, нас до кучи просто добавили...» Ехать я поначалу не собирался. Но Катя говорит: «Я в Нижнем давно не была. Давай, все-таки смотаемся!» А потом и ты мне прислал приглашение...
Но, до самой последней секунды, я просто стоял в самом дальнем ряду. Мы с ребятами что-то выпивали, разговаривали... Когда объявили нашу номинацию и шорт-лист, во мне тоже ничего не дрогнуло. А вот когда вдруг победителями объявили нас, у меня буквально отнялись ноги. Я же до сих пор — довольно стеснительный человек. А тут на меня направлен прожектор — и я иду к сцене через весь огромный зрительный зал! В голове не было ни одной мысли. Я буквально находился в прострации. Только безграничное изумление...
А осознание победы пришло уже, когда я спускался со сцены. Конечно же, я гордился собой и командой. Что мы — без малейшей поддержки каких-то пиар-структур — смогли выиграть в этой важной номинации: «Лучший винный бар России». А в конце этой дли-и-инной красной дорожки стояла Катя. И я видел только ее глаза... Это было круто. Спасибо большое.
— Это очень важная для нас штука. Никто не должен заранее знать, выиграл он или проиграл... А теперь мой любимый вопрос — про русское виноделие. Много ли у тебя сейчас русских вин в карте? И как ты относишься к «Правилу 20 %», которое вскоре будет введено?
— К правилу отношусь плохо. А вот к русскому вину стал относиться очень хорошо. В своё время, еще несколько лет назад, я был одним из главных хейтеров русского вина. Со всех точек зрения. И со стороны качества, и со стороны маркетинга, и со стороны ценообразования. То есть, все это виделось мне абсолютно неправильным. Но за эти годы всё вдруг изменилось в лучшую сторону. Возник винный патриотизм. Само российское вино стало очень интересной категорией. Ни одного более заметного тренда на нашем рынке сейчас не существует. Сейчас много активностей вокруг русского вина. Ужины с виноделами, специальные вкладки в меню, что-то еще, — все это вызывает у гостей приятный ажиотаж. И мне самому все это нравится.
Так что, к российскому вину отношусь хорошо. И к его качеству тоже. Сейчас в стране появилось огромное количество виноделов. Кубань — она чуть более «люксовая» и более крупная. Мелких хозяйств там мало. А вот в Крыму — наоборот, безумное количество маленьких виноделен-самородков. Мало, кто про них знает, но они, их опыты, очень часто очень интересны. И из этого в итоге выйдет что-то хорошее, мне кажется.
Так вот, имея такое безумное разнообразие сейчас, можно абсолютно точно сделать винную карту полностью на русском вине. Я, конечно, этого делать не буду, — в «Бигати баре» должно быть много чего разного. Но именно российского интересного вина уже сейчас много. Но вот эта история с 20 %, которую нам пытаются внедрить сверху, она, мне кажется, не совсем правильная.
Взять, скажем, мою карту, где порядка 500 SKU. Если мы сделаем 20 % русского вина, тогда у меня должно быть больше 100 позиций. Да, в теории, можно набрать столько интересных вин. Но, с другой стороны, если все будут по столько брать, — его не хватит. Ну, нет у нас пока в стране таких объемов. И все самые интересные вещи имеют свойство очень быстро заканчиваться...
— Вспомним знаменитое стихотворение Ахматовой: «Когда б вы знали, из какого сора...» Из какого «сора» возник твой «Бигати Фест», с которым ты объездил уже всю страну?
— Абсолютно точно начиналось это все для того, чтобы заполнить какой-то вакуум в регионах. После ковида и последующих событий к нам почти перестали приезжать зарубежные виноделы. И популяризация вина попросту встала.
Да, какие-то виноторговые компании пытались что-то проводить, но каких-то глобальных вещей не осталось. И мы попытались это исправить. Это сейчас — большое количество фестивалей, кто только ими уже не занимается. Но на тот момент, три года назад — не было практически ничего. Тот же Омск, где мы были с фестивалем относительно недавно, был никому не интересен. Когда мы все это только начали организовывать, многие виноторговцы мне говорили: «Алан, ну это вообще не наш рынок, нам это не интересно, мы туда не поедем...» Но все-таки какое-то количество с нами поехало, — и вернулись они безумно довольными тем, как все произошло. В том числе, человеческим отношением. Они вдруг для себя выяснили, что там тоже есть рестораторы и сомелье, — люди, совершенно не избалованные «центральным» вниманием. И очень благодарные, просветленные даже. И что, если все-таки дальние регионы каким-то образом пытаться развивать, — то там, в итоге, все будет хорошо. И кто, как не мы, это сделает?
Я считаю, что вот это сейчас — моя главная задача: помогать развивать какие-то неочевидные регионы, чтобы они вдруг появились на нашей карте, и здесь начали пить вино. И российское, и не российское тоже. Чем больше людей попробует вино и станет им на любом, каком-то минимальном уровне интересоваться и увлекаться, — тем шире, в целом, будет развитие винной культуры в нашей стране.
Каких-то личных мотивов в этом, наверное, нет. Популяризация моего собственного бренда, вроде бы, и так не страдает. Деньги? Ну, да, это, конечно, коммерческий проект. Он приносит какие-то деньги, но не гигантские. Так что, по-моему, это все же про мой энтузиазм.
— Удаётся ли тебе, когда ты ездишь на свои фесты, хоть какое-то время побыть туристом, а не организатором? То есть, посмотреть по сторонам, впитать то, что вокруг тебя, и потом, может быть, захотеть вернуться в какие-то из этих мест? И, если да, то куда?
— Не всегда удаётся, к сожалению. Каждый город для меня — особенная история. И абсолютно точно для себя могу отметить Владивосток, который, — не знаю, почему, — я так нежно люблю. Какие бы организационные моменты ни были, все равно у меня там находилось время, чтобы пообщаться с хорошими людьми. Опять же, в каждом городе есть немало сомелье, которые, в определенной степени, являются экскурсоводами, проводниками своего города. Но Владивосток, повторюсь, стоит особняком.
Еще — Казань, наверное. У меня после второго по счету фестиваля там нашлось свободное время. Я выбрался в центр Казани и гулял чуть ли не весь день. Город безумно красивый, я и не знал. Там невероятное количество ресторанов, я тоже, честно говоря, не предполагал такое. Ну, вот, прям, «суперстолично» красиво было. Я абсолютно точно всем рекомендую ехать туда. Это, по-настоящему, один из самых красивых городов России. Я туда абсолютно точно приеду еще — и не как организатор, а как турист.
Нижний Новгород — та же история, очень красивый, очень ухоженный. И у меня там есть отличный круг общения: Кирилл Сулима, Слава Уваров, другие наши коллеги. Так что, я тоже там в какой-то степени еще и отдыхаю. Ну и Сочи, конечно. Максим Кочнев, Андрей Бакатов... Когда там Маша Сюкрина была — вообще были супертусовки. Красноярск, — обожаю сомелье оттуда. Чего только стоит наш поход в баню с ними как-то (смеется).
Ну и еще одна важная история... Дело было в Питере, зимой, после фестиваля. Был какой-то безумный снегопад, а мне улетать. Соответственно, аэропорт закрыли. Мой рейс отменили и перенесли на следующий день. «Сапсан» последний уехал... И я невольно остался один в этом городе. Вышел из отеля — вокруг пурга. Такая красивая... Ты идёшь по Питеру, людей вообще нет, как будто все вымерли. Метель — и фонари. Безумно красиво... И дорога завела меня в одно очень интересное винное заведение. Что случилось дальше той ночью, — оставим за кадром, но это была невероятная ВИННАЯ НОЧЬ!