— Господин Цукутани, вы руководите производством саке и одновременно отвечаете за его экспорт в 20 стран мира. Как вы сами формулируете, что такое хорошее саке — в трех-четырех характеристиках, понятных любому гостю ресторана?
— Одним словом объяснить сложно, но хорошее саке — это такой напиток, при дегустации которого возникают образы пейзажа и появляется чувство приключения, будто хочется поехать в ту местность. С технической точки зрения высоко ценится саке с хорошим балансом вкуса и аромата.
— Многие в России до сих пор воспринимают саке как «горячую крепкую рисовую водку». Что в этом представлении самое неверное и с чего вы обычно начинаете объяснение, когда человек пробует саке впервые?
— Я как раз и приехал в Москву с лекциями по приглашению компании «Рятико», чтобы познакомить ваших соотечественников с культурой производства и употребления саке. Водка изначально является дистиллятом, а японское саке — ферментированный напиток, то есть, напиток брожения. По своему характеру японское саке ближе к вину.
— Вы читаете лекции «Как производят саке». Если сильно упростить, какие три ключевых элемента технологии больше всего влияют на вкус продукта: сорт риса, вода, дрожжи, степень полировки — что важнее и почему?
— Я считаю, что самый важный элемент — это вода. Важно именно то, что саке производится на воде из конкретной местности. Рядом с нашим производством находится высокая гора Дайсэн, и талая вода с нее — сверхмягкая. Благодаря ей рождается особый мягкий, нежный вкус.
— Как сертифицированный дегустатор и судья конкурсов, вы ежедневно работаете с разными стилями саке. На что в первую очередь обращает внимание профессионал при дегустации: аромат, баланс, послевкусие, ощущение умами?
— Я больше всего ценю баланс вкуса и аромата. Когда вы будете дегустировать, сначала почувствуйте аромат, который поднимается вверх, затем сделайте глоток и обратите внимание на аромат, проходящий через нос. После этого оцените вкус в момент, когда напиток уходит в горло. Важный момент — ваш собственный словарный запас: чем точнее вы выражаете словами то, что чувствуете, тем легче понять и передать впечатления.
— Тема одной из ваших лекций — «Как пить саке и его влияние на организм». Чем культура потребления саке отличается от привычных нам форматов вина или крепкого алкоголя? Есть ли «правильное» количество и ритм, при котором саке раскрывается лучше всего и при этом остается комфортным для организма?
— Трудно ответить, потому что у каждого своя подходящая норма. Но если пить саке и воду поочередно, то утром самочувствие будет лучше. В Японии это называют яварагимидзу — «смягчающая вода».
— Сегодня саке все чаще появляется в винных картах ресторанов по всему миру. Какие ошибки чаще всего допускают рестораны и сомелье, когда начинают работать с саке: в хранении, подаче, выборе посуды, температуре?
— Как и в случае с вином, для саке крайне важен температурный режим: храните его в прохладном темном месте. Посуда тоже меняет восприятие напитка: для «гиндзе» подходят тонкие стеклянные бокалы, а для саке, которое хорошо пить теплым (например, «дзюнмай»), лучше использовать толстые керамические чашки.
— Тема вашей лекции в Москве — гастрономические сочетания. С какими привычными для москвичей блюдами вы рекомендовали бы сделать первые эксперименты с саке?
— Гиндзе представляйте как белое вино, а дзюнмай — как красное. Если подбирать блюда, опираясь на такие образы, становится гораздо проще.
— Вы работаете с ресторанами в разных странах и видите, как меняются вкусы гостей. В какой стиль саке сейчас чаще всего влюбляются, которые пробуют его впервые?
— Рекомендую яркое, фруктовое саке типа «дзюнмай-гиндзе». И его лучше пить слегка охлажденным.
— Логистика для саке особенно важна: это продукт, который меняется во времени и зависит от условий хранения. Что вы считаете критически важным на пути от сакегуры до бокала гостя?
— Прежде всего — температурный режим. Думайте о нем так же, как о вине. Особенно деликатно «гиндзе», поэтому на всех этапах — от логистики до продажи — желательно холодное хранение.
— В мире все больше говорят об вкусе «умами». Как вы объясняете связь между саке и умами людям, которые впервые слышат это слово?
— В Европе большое внимание уделяют соусам, а в Японии — вкусу самих ингредиентов. Японская кухня — это «легкий макияж» для продуктов. Умами — это глутаминовая кислота. Если понять вкус бульона из комбу или бонито, то вы поймете, что такое настоящий умами.