— Как давно и при каких обстоятельствах вы придумали свой первый коктейль? Что это было? Сколько коктейлей с того момента появилось в вашей коллекции рецептов?
— Признаться, дело было давно, и сейчас уже, наверное, сложно сказать наверняка. Но мне почему-то кажется, что свой первый авторский коктейль я смешал на конкурсе водки бренда Finlandia. При этом из моей памяти напрочь стерся состав этого напитка. Что касается коллекции, то рецептов в моем собрании достаточно много, но они, как говорится, уходят в историю. Я не несу их за собой по жизни как некий накопленный багаж, а стараюсь постоянно придумывать что-то новое и превосходить свой предыдущий опыт.
— Главная ваша гордость в этой коллекции?
— Если брать ныне существующую карту бара Xander, то мне больше импонирует Winter Palace. В нем мне нравится простота и смешение вкусов. «Бальная» барная карта построена, по сути, на ассоциациях, связанных с Петербургом. «Зимний дворец» родился из классической зимней картинки, связанной с морозной погодой: чай с лимоном. «Зимний дворец» — это коктейль на основе джина, настоянного на корках лимона, с добавлением меда, лимона и яблока, и укутанный пышным облаком пены с ароматом бергамота и ванили. Визуальный облик напитка подсказан цветом зимнего петербургского солнца, а пена — как шапка снега на крыше Зимнего дворца.
— Насколько осознанным был в свое время выбор профессии бармена?
— По сути, он не был осознанным. Как и многие в нашей индустрии, я однажды в юности просто пришел в бар в надежде немного подзаработать. Так поступают многие студенты, но для большинства из них это так и остается временным занятием. Но если ты здесь задержался, — есть, о чем задуматься. Как мне кажется, до 30 лет у тебя имеется возможность уйти и искать себя в других областях, а после — это плавно превращается в твой осознанный выбор.
— Что подвигло вас отправиться «путем Егора Анисимова» — из Петербурга во Владивосток? И что побудило спустя несколько лет вернуться обратно?
— Не знал, что Егор Анисимов из Петербурга... Я отправился по своему пути, было интересное время, когда хотелось пробовать всё. Я уехал из Санкт–Петербурга в Москву, познакомился со столичной индустрией, и, спустя два года, мне предложили поработать в прекрасном городе и таком же баре. Я, в принципе, долго не задумывался, переезжать на Дальний Восток или нет... Ну а в родной город меня вернул Covid, и теперь я работаю в крутом месте.
— Каким вы запомнили барный мир Владивостока? И как часто вы навещаете его сейчас?
— Барный мир Владивостока мне особенно запомнился коктейлем Penicillin. Вроде бы все его знают, но в других городах он такой популярности не снискал, и далеко не всем это название о чем-то говорит. В целом Владивосток — город очень гастрономичный. Мне бы очень хотелось побывать в нем когда-нибудь еще раз, но уж очень он далеко, так что не знаю, когда сложится.
— Кого бы вы назвали своим главным учителем в профессии?
— Главного нет. Но первый, кто приходит на ум, и кого могу выделить, — это Константин Коровин, на тот момент он был моим бар-менеджером в баре «Прожектор» (Москва). Он-то меня и знакомил со столичной индустрией.
— Из чего состоит ваша «формула напитка»? Что первостепенно? Что необходимо как дополнение? Что — совсем лишнее?
— Для меня создание напитка предполагает три этапа: визуал, провоцирующий гостя на интерес к напитку еще до того, как он успел его попробовать, ароматика и вкус. Отличным дополнением станет крутой сторителлинг.
Открою тайну: если два первых этапа пройдены идеально, то это означает, что ты угадал, и третий этап уже не разрушит приятные впечатления. Мне нравится видеть, как развивается вкус гостя: сначала человеку нравится просто что-то вкусное, а по прошествии некоторого времени ты выбираешь уже то, что даст тебе еще и пищу для ума.
А вот лишнее, я считаю, — это рассказывать гостю, как сложно было готовить его напиток.
— Профессиональные правила, которых вы стараетесь неукоснительно придерживаться?
— Мой фундамент, с точки зрения общих принципов, — это пунктуальность, эстетика в работе и, полагаю, педантичность. Что касается целеполагания, то моя задача — нетривиальное сочетание привычных ингредиентов, способное подарить гостю свежий взгляд на знакомые вкусы и расширить границы его восприятия. Этот принцип, который ярко звучит в современной гастрономии, сегодня активно развивается и в миксологии.
— Самый памятный гест в вашей карьере? Чем запомнился?
— Гест именитого миксолога из Гонконга Самуэля Квока из бара Quinary. Он оставил сильнейшие впечатления: гест запомнился сложностью к его подготовке, поскольку некоторые редкие ингредиенты и продукты было почти нереально достать. И еще Сэмюэль поделился интересным личным опытом по ведению бизнеса.
— К кому из петербургских коллег вы чаще всего ходите в гости?
— Люблю зайти к Станиславу Кузину, причем не важно, в какое заведение. Где бы Стас ни оказался, всегда приятно сидеть за стойкой именно у него.
— Чей коктейль, из тех, что вы пробовали, был наиболее близок к совершенству? Что это было и где?
— Такой коктейль есть. И, кстати, он находится в карте бара Xander. Это Complicated Negroni, сложный негрони с пятью видами джина и горечи и шестью видами вермутов. Хоть я и не причисляю себя к фанатам Negroni как такового, эту сложносочиненную версию любят очень многие, и я тут не исключение.
— Сколько сейчас человек в вашей команде? Кто ваш «старпом» сегодня?
— Сейчас у нас в команде 14 талантливых людей. Мой надежный старпом — это управляющий бара Юлия Шубина, которая поддерживает во всех идеях и помогает в их реализации. Команда у нас очень слаженная, мы как единое целое.
— Что сегодня ждут от вас гости Xander bar? И какую философию вы готовы им предложить?
— Надо сказать, что вкусовые предпочтения миксологов и аудитории довольно существенно отличаются: профессионалы предпочитают горькую палитру и крепкий алкоголь в качестве основы, в то время как многим гостям нравится легкая кисло-сладкая палитра. Мастерство проявляется в том, чтобы, оттолкнувшись от вкусов и пожеланий аудитории, проявить изобретательность и дать гостю новые яркие ощущения от любимой гаммы. Например, для коктейля «Мазурка», одного из бестселлеров бальной карты, мы взяли популярные ингредиенты — маракуйю, соленую карамель. Но напиток, приготовленный по методике milk washing, демонстрирует совершенно новый вкус, в котором играют оттенки чернослива и кофе.
В целом гость сегодня ждет впечатлений, а у нас есть для них философия интересных напитков, высокий уровень сервиса, готовность постоянно совершенствоваться и, конечно, атмосфера, которую создает бар.
— В прошлом году прогремела ваша бальная коллекция коктейлей в Xander bar. Что будет следующим шагом?
— Приоткрываю завесу тайны! Сейчас мы работаем над новой картой — с акцентом на ностальгический эффект и интересные сочетания вкусов, где каждый гость точно сможет найти свой напиток. К примеру, любителям кислинки может понравиться розмариновый марго с огуречной пеной, любителям покрепче и послаще — Old Fashioned с курагой, черносливом, кленовым сиропом с каштаном. И еще много интересного... Также мы готовим визуальный сюрприз в подаче одного из напитков. И, конечно же, мы оставляем предыдущие Bestsellers и Bestsellers карты The Ball.
Подготовка карты почти завершена, и уже этой осенью гостей ожидает ее релиз.