— Андрей, расскажите, как вы пришли в профессию сомелье?
— Формально — я в профессии всего два года. Начинал и продолжаю в ресторане RIBS. Но если смотреть глубже, вино как тема всегда было мне близко. Сфера гостеприимства в моей жизни появилась четырнадцать лет назад, и уже тогда я понимал: это — мое. Учился я в НГСУ (сельскохозяйственный университет), родом из Большого Болдино, и моя жизнь всегда была связана с землей, с ее биохимией, с ее логикой. А вино, по сути, и есть сублимация земли, труда и времени. Благодаря моему наставнику Кириллу Сулиме, мое становление как сомелье происходило быстро, честно и глубоко. Но решающим оказался не один момент, а их цепочка — когда ты понимаешь, что именно здесь можешь быть по-настоящему полезным. И, главное, нужным.
— В одном из интервью вы говорили, что вино — это про историко-географический контекст. Что вы имеете в виду?
— Это все: и школьная любовь к истории с географией, и взрослая страсть к вину как культурному коду. Каждое хозяйство — это история семьи. Технологии виноделия развивались параллельно с научно-техническим прогрессом. Искусственный интеллект уже на винодельнях. Но важнее всего — как человек, винодел, чувствует и передает место. Терруар — это не только почва, климат и экспозиция, но и его рука. Для меня ключевое — аутентичность. Я всегда ищу в вине то самое узнаваемое «дыхание земли», когда бокал говорит о месте, а не просто демонстрирует технологию. Тогда появляется то, ради чего мы открываем бутылку — эффект сопричастности.
— Какие качества вы считаете важнейшими для сомелье сегодня?
— Простота, искренность, чистота интонации. И отсутствие снобизма. Люди устают от пафоса. Важно, чтобы человек чувствовал: перед ним не энолог в белом халате, а собеседник, который поможет найти вино, отзывающееся внутри. Сегодня гость не терпит высокомерия, но открыт к знаниям — если их подают не как лекцию, а как совместное открытие. А еще — внимательность. Не формальная, а настоящая: кто перед тобой, чего он ищет, что у него сегодня в глазах. Иногда это важнее, чем весь твой винный опыт.
— Вы составляете винную карту для одного из популярных ресторанов города. Как вы это делаете?
— Это не диктат. Это поиск баланса между философией заведения, вкусами гостей, моими личными находками. Сейчас в карте около 350 основных позиций и порядка 300 творческих. Важно понимать: нижегородец любит вино, хочет разбираться в нем, но в своем ритме. У нас пьют много белого — за его питкость, гастрономичность, легкость. Но и красное звучит — особенно если объяснить гостям, чем оно хорошо. В RIBS карта отражает нашу философию: вулканические вина, игристые с характером, аутентичные истории. А еще мы не боимся экспериментировать. И карта у нас — не статика, а живой организм. Мы подбираем, обновляем, реагируем.
— Что это значит — экспериментировать?
— Мы часто проводим ужины с сетами от шефа Динара Жалялетдинова. И там я могу дать, скажем, красный Montsant к судаку с ягодным соусом — и это заходит. Или сделать весь сет из розе — от старта до мяса. Эксперименты дают нам шанс удивить, разбудить рецепторы, дать гостю что-то новое. И потом, иногда я просто говорю: «Не зайдет — я сам выпью». Работает всегда. Главное — не бояться выйти из привычной колеи. Ведь иногда то, что кажется парадоксом, в бокале и на языке оказывается настоящим откровением.
— Как работаете с ошибками гостей при выборе вина?
— Никак. Я не лектор, не корректор. Если гость захочет совета — дам. Не захочет — просто уважаю его выбор. Все просто. Но если говорить о заблуждениях, то, например, розе у нас по-прежнему недооценены. Хотя это широчайшая гастрономическая категория. Или — российские вина. Я стараюсь их лоббировать: сейчас у нас появляется много крутых хозяйств. История циклична: как в царской России, виноделие снова набирает высоту. И я, как сомелье, считаю своим долгом не продавать модное, а раскрывать ценное.
— Вы говорили о трех винах, которые выражают вашу философию. Какие это?
— De Sousa — шампань, за ее структуру, текстуру и тонкость. Paul Lato — бывший сомелье, теперь винодел с большой душой. Domaine de la Vougeraie — невероятное бургундское хозяйство. Их вина объединяет то, что мне близко: гармония, элегантность, аутентичность и экспрессия. Это как человек, который прошел путь — у него есть структура, характер, нюанс. Вино — живое. И я всегда сравниваю его с человеческой жизнью. Оно учится, зреет, развивается, может ошибаться — но, если в нем есть душа, ты это почувствуешь сразу.
— Насколько для вас важна винная просветительская работа в ресторане?
— Абсолютно. Мы делаем регулярные тренинги, делим стили по блокам, обучаем официантов работать без снобизма и непонятных слов. Даже внутри ресторана, даже в гастропаре — мы обязаны быть понятными. Тогда гость слышит. Тогда появляется доверие. А это уже не просто сервис — это путь к формированию культуры. Моя цель — не просто продавать вино, а создавать культуру потребления через простые и понятные вещи. Просвещение — не про сложные лекции, а про открытый, живой диалог.
— Какие стили или регионы вы считаете недооцененными?
— Уже говорил про розе и российское вино. А еще — Турция, Армения, Сербия. У меня в карте есть вина от хозяйств Chamlija, Dzon, Tus и Oscar Maurer. Это виноделие со своим характером. И да, натуральное виноделие. Хоть я сам и сторонник конвенционального виноделия, но, если проявление в бокале натуралки не про модный вызов, а про вкус, текстуру, удовольствие, добро пожаловать. И еще — Алиготе. Простой, но очень перспективный сорт. Учитывая изменение климата, и развитие техник в виноделии он способен дать вина, которые нам помогут посмотреть на него с другой стороны.
— Вы упомянули классику — есть ли у нее шанс «зазвучать» по-новому?
— Она уже звучит. Просто изменилась мода, но Бургундия по-прежнему на пике. И я не сторонник «дикой» натуралки — у меня 90 % потребления идет через классические стили. Это не вопрос моды, а вопрос вкуса. Но я всегда за эксперимент, если он от сердца. Классика — это не пыльный архив, а проверенное временем искусство. И оно тоже эволюционирует. Классика — это фундамент. Казимир Малевич не сразу написал «Черный квадрат» и у него за плечами была большая классическая школа, поэтому «плясать всегда стоит от печки»...
— Кто вдохновляет вас из виноделов?
— Целые семьи и династии: Catena, Mondavi, Chadwick. Те, кто создал экосистему виноделия. Учусь у них. Вдохновляюсь и читаю труды великой династии энологов Ribereau — Gayon, нашим выдающимся виноделом и энологом Андреем Челищевым, трудами Яна Д’Агаты , слежу за блогами, уважаю российских коллег. Конкурсы смотрю, хотя не участвую. Мне интересны не просто громкие имена, а системные подходы: когда ты видишь хозяйство, а в ряде случаев и ренессанс виноделия отдельно взятой страны с идеи и одержимости отдельных личностей. И как следствие уход в качество и воспитание целого пласта культуры. Такие истории особенно вдохновляют.
— Какая ошибка в начале пути стала для вас уроком?
— Ошибка — что не начал раньше. Но я верю, что все происходит вовремя. Главное — не останавливаться. Идти к своему. Быть честным, простым, человечным. Тогда ты и вино чувствуешь иначе. И тогда — точно на своем месте. Понимание своего пути приходит не в один день, а через практику, встречи, разговоры. Главное — быть живым и не бояться признавать: да, я учусь. И помните: хорошее вино — это то, что откликается именно вам. Не рейтингам, не трендам, а вам. Формируйте вкус. Слушайте себя. И да пребудет с вами баланс. А если вдруг возникнут сомнения — приходите. Найдем то, что подойдет именно вам.